Pasta carbonara: zo maak je de echte Italiaanse klassieker thuis

Pasta carbonara is een van de meest geliefde gerechten uit de Italiaanse keuken, en dat is niet voor niets. Met een handvol simpele ingrediënten zet je binnen twintig minuten een romig, smaakvol bord op tafel. Toch gaat het bij veel mensen thuis nog weleens mis. De saus wordt te droog, of de eieren stollen en je krijgt roerei in plaats van een gladde saus. In deze blog lees je wat je nodig hebt, hoe je het goed aanpakt en waarom kleine details een groot verschil maken.

De juiste ingrediënten zijn het halve werk

Een echte carbonara heeft maar vier hoofdingrediënten: pasta, spek, eieren en kaas. In de traditionele Italiaanse versie gebruik je guanciale, dat is wangspek van varken. Dit spek is iets vetter en heeft een sterkere smaak dan gewone spekblokjes. Vind je dat in de supermarkt niet, dan is pancetta een goed alternatief. De kaas die bij dit gerecht hoort, is Pecorino Romano. Dat is een zoute, harde kaas van schapenmelk. Veel mensen gebruiken Parmezaanse kaas, en dat werkt ook goed. Gebruik je een combinatie van beide, dan krijg je een rijke, diepe smaak. Zorg altijd dat je de kaas zelf raspt van een stuk, want voorgeraspte kaas uit een zakje smelt minder goed en bevat soms toevoegingen die de saus minder glad maken. Voor de eieren geldt: gebruik verse eieren op kamertemperatuur. Koude eieren uit de koelkast gaan sneller stollen als ze in contact komen met de warme pasta.

De bereiding stap voor stap uitgelegd

Kook de pasta in ruim gezouten water. Het kookvocht is een belangrijk onderdeel van het recept, want het zetmeel dat hierin zit helpt de saus smeuig te houden. Schep een paar scheppen kookvocht apart voordat je de pasta afgiet. Bak ondertussen het spek uit in een droge koekenpan zonder boter of olie, want het vet van het spek is genoeg. Klop in een kom de eieren los met de geraspte kaas en voeg wat zwarte peper toe. Haal de pan van het vuur zodra de pasta klaar is en de spekjes goudbruin zijn. Dit is het moment waarop de meeste mensen een fout maken: de pan moet echt van het vuur af, anders bakken de eieren. Doe de uitgelekte pasta bij het spek in de pan, giet het eimengsel er beetje bij beetje over en schep alles snel door elkaar. Voeg steeds een klein scheutje kookvocht toe totdat de saus de juiste dikte heeft. Het resultaat moet zijdezacht en romig zijn, zonder dat er één stukje gestold ei te zien is.

Wat je beter niet kunt doen bij carbonara

Veel recepten voegen room toe aan de saus. Dat is niet de traditionele manier en het is ook niet nodig. De romigheid komt van de combinatie van eieren, kaas en het zetmeelrijke kookvocht. Room maakt de saus zwaarder en dekt de smaak van het spek en de kaas af. Een andere veelgemaakte fout is te veel zout gebruiken. Zowel het kookvocht als de kaas bevatten al veel zout, en ook het spek is van nature zout. Proef dus altijd eerst voordat je extra zout toevoegt. Sommige mensen roerbakken de ui of knoflook mee bij het spek. Dat is geen ramp, maar in de originele versie hoort dat er niet in. De smaak van het gerecht is juist zo sterk doordat er zo weinig ingrediënten zijn. Tot slot: gebruik geen spaghetti uit de magneton of kant-en-klare pastasaus uit een pot. De kwaliteit van je pasta maakt verschil, en verse pasta geeft een nog zachter resultaat dan gedroogde pasta.

Welke pasta past het beste bij carbonara

Spaghetti is de meest gebruikte pastasoort voor dit gerecht, en dat zie je ook terug in de naam spaghetti carbonara die je veel tegenkomt. Toch zijn er andere soorten die ook goed werken. Rigatoni, de dikke buisvormige pasta, vangt de saus goed op doordat de saus in de holtes trekt. Tonnarelli, een soort dikke spaghetti met een vierkante doorsnede, is in Rome de traditionele keuze. Gebruik geen pasta met een glad oppervlak zoals penne liscio, want de saus hecht zich daar minder goed aan. Zorg dat de pasta al dente is: iets stevig bij de beet. Te gaar gekookte pasta wordt zacht en papperig als je de saus erdoor mengt, en dat is jammer van alle moeite die je hebt gedaan.

Veelgestelde vragen

Waarom mag er geen room in pasta carbonara?
Room hoort niet in de traditionele carbonara. De romige structuur van de saus comes niet van room, maar van de combinatie van eieren, geraspte kaas en zetmeelrijk kookvocht. Room maakt de saus zwaarder en dekt de smaak van de andere ingrediënten af.

Hoe voorkom ik dat de eieren stollen in de saus?
Om te voorkomen dat de eieren stollen, haal je de pan van het vuur voordat je het eimengsel toevoegt. Voeg het mengsel beetje bij beetje toe en schep de pasta snel door elkaar. Voeg ook steeds een klein beetje warm kookvocht toe, zodat de temperatuur goed blijft en de saus glad wordt.

Kan ik pasta carbonara bewaren en opwarmen?
Carbonara bewaren kan, maar het is niet het meest geschikte gerecht om later opnieuw op te warmen. Door het opwarmen stollen de eieren alsnog en wordt de saus droog en korrelig. Wil je het toch opwarmen, doe dat dan op laag vuur met een scheutje water en roer goed door.

Wat is het verschil tussen guanciale en pancetta?
Guanciale is wangspek van varken en heeft een stevige, volle smaak met veel vet. Pancetta komt van de buik van het varken en smaakt iets milder. Beide soorten werken goed in dit gerecht, al geeft guanciale een iets authentiekere smaak. Gewone spekblokjes uit de supermarkt zijn een makkelijke vervanger, maar minder smaakvol.